Glosario*********

1.- Attelet (Ou Hâtelet): Bâtonnet ou ordinairement en métal,en forme de broche et surmonté d'un motif décoratif,on ne l'utilise plus guére que pour les terrines. 2.-Bain-Marie: Mode de cuisson utilisant un double récipient dont l'un contient de l'eau,on cuit peu de choses au bain-marie,mais on conserve ou on réchauffe certains préparations délicates(oeufs brouillés,sauce béranise,etc). 3.-Barde-Barder: Couper du lard en tranches fines et en entourner une piéce de viande,une volaille á rôtir ou un poisson. 4.-Comment Barder Un Rôti: Envelopper le rôti d'une seule barde dans le sens de la longuer,placer sur les côtés des fines lamelles de lard ,ensuite ficeler le rôtir. 5.- Barquette: Tartelettes de forme ovale en pâté feuilletée ou birsée. Comment Préparar Des Barquettes: Aprés avoir étalé l'abbaise de pâte sure les moules,passer plusieurs coups de rouleau á pâtisserie,faire adhérer la pâte au moule ,découper. 6.-Beignets: Apprêts divers enrobés de pâte á frire et jetés á cuire en plein friture. 7.-Beurre: Substance grasse extraite du lait,la beurre de cuisine est vendu au poids dans le commerce,le beurre de table (accompagnant les hors-d'oeuvre,par exemple)se présente en paquet,il est pasteurisé,les beurres demi-sel ou salé conviennent généralment á toutes les opérations culinaires. 8.- Beurre Noisette:Beurre légérement chauffé. 9.- Beurre Clarifié:C'est rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpides en les débarrasant de leurs éléments inutiles,en régle générale les liquides se clarifient par filtration ou décantation. 10.- Beurre En Pommade:Beurre ayant la consistance d'une pommade,il suffit de battre le beurre jusqu'á ce qu'il prenne la consistance voulue. 11.- Beurre Manié: Beurre pétri avec un peu de farine ou de fécule servant á lier les sauces rápidement,ce mélange pour être absolument homogéne. 12.- Beurres Composés: Beurres aux quelles on incopore divers préparations(anchois pillés,moutarde,etc),Ils vont dans certains sauces et garnissent divers plat chauds ou froides. Exemple: Le beurre d'anchois. Piler les anchois dans un mortier,dans un récipient,mettre du beurre en pommade,incorporer ensuite les anchois au beurre en fouettant vigousement,former un pâte homogéne,on peut aussi utiliser une fourgette ou un mixer. 13.-Beurrer. C'est enduire de beurre le plus souvent á l'aide d'un pinceau,comment on beurre un moule á pâtisserie avec un pinceau. 14.- Biscuit: *La pâte á biscuit différe selon sa destination:on dit par exemple:pâte á biscuit de savoi. *Le biscuit est un pâtisserie soumise á un double cuisson comme le biscuit á la cuiller. * On appelle aussi biscuits certaines glaces,parce qu'elles ont la forme d'u biscuit.