Masas Quebradas y Masa Choux*********

¿Qué Son Las Masas Quebradas?: Se denominan masas quebradas a todas aquellas que partiendo de ingredientes como harina,azúcar,huevos y agua, se utilizan para forrar moldes de tartas,pies o en la realización de galletas, y cuya textura es escamosa o "Quebradizas",revisando la bibliografia son muchos los nombres que suelen dársele a algunas de ellas y lamentablemente muchisimas las diferencias entre las porciones y los métodos para elaborarlas,por lo cual antes de tratar de establecer une receta exacta para un tipo especifico de masa,lo importante es que sepamos la manera ideal de trabajar los ingredientes dependiendo del uso que queramos darle,aquellas masas con las cuales queramos realizar preparaciones que queden bastante quebradizas y escamosas deben relaizarse incorporando las grasas muy friás en la harina con la yema de los dedos,por otro lado si lo que deseamos es una masa un poco más diura podemos mezclar a baja velocidad y con la paleta de la batidora las grasas y el azúcar( o las grasas y la harina si hablamos de una masa neutra),sin embargo lo que es realmente importante es que sea cual fuera el método que utilicemos solo deben batirse los ingredientes hasta mezclarlos, jamás debemos sobre batir y es importante respectar los tiempos de enfriamiento y reposo de la masa para evitar que estas se encojan al hornear, a continuación unos "Tips" sobre estas masas quebradas y sus usos: 1.- Los pies y tartaletas a pesar de poder realizarse con las mismas masas y rellenos, no deben ser confundidos, un pie es aquel que se realiza en un molde no desmoldable,generalmente pirex o de ceramica,de paredes lisas y con cierta profundidad,las tartas, se realizan en moldes que se pueden ser desmoldables,de paredes acanaladas y de poca profundidad,pudiendo ser extraidas en su totalidad del olde,a difrenecia de los pies que deben servirse directo del recipiente y que en muchos casos sus rellenos son cubiertos con la masa. 2.-Dependiendo del relleno,los pies y las tartaletas pueden hornerse por completo,pre-hornerase o dejarse crudos antes de colocarle el relleno. 3.- Para aquellos pies o tartaletas que tienen rellenos muy húmedos que deben ser horneados,es preferible pre-hornear las masas para evitar que se deshagan o se rompan. 4.- Receta: Ingredientes: 35 Gr de almendras sin piel ligeramente tostadas y molidas. 1 Pizca de canela y clavo molidos. Ralladura de limón y naranja. Procedimiento: Bata con la paleta o a mano la mantequilla,margarina y azúcar glass,agregue las yemas y bata hasta incorporar,mezcle la harina,las almendras y avellanas en polvo,las ralladuras y las especias e incorpórelas a la mezcla anterior hasta conseguir una masa homogénea, cubra con film y refrigere toda la noche...