Glosario*********

1.- Abaisse-Abaisser: Abaisser,c'est aplatir au rouleu un morceau de pâté á l'épaisseur voulue. 2.-Abatis: On désigne sous ce nom certaines parties des volailles,la tête ,le cou,le gésier,l'estomac.la foie,le coeur,les pattes et les allerons,ainsi que les rognons et la crête du coq. 3.-Abats: Morceaux d'abattage des viandes de boucherie,ce sont:la tête et les oreilles de veau et de porc,les amourettes (moelle épiniére) de boeuf et de veau,les ris de veau et d'agneau,les poumons de boeuf,la fressure (foie,coeur et rate) d'agneau et de mouton,le coeur de boeuf et de veau,la langue de beouf et d'agneau,la cervelle de boeuf,d'agneau et de mouton,le foie de boeuf ,de veau et de porc,les rognons de boeuf,les tripes et gras-double de boeuf et de voeu la fraise(enveloppe des intestins) de veau,la queue de boeuf,le sang de porc,la moelle des os de boeuf. 4.-Comment Nettoyer Les Abatis D'un Poulet: Flamber le cou,la tête,les aillerons(extrémites des ailles)et les pattes, frotter les pattes avec un torchon pour en retirer la peau,couper les argots,couper trés soigneusement la foie pour en extraire ka vésicule biliare,détacher la vésicule en prenant soin de ne pas la crever car le fiel qu'elle contient produit un goût amer,couper le gésier en deux et extraire la poche résiduelle(elle contient des graviers,grains,etc). 5.-Abricoter:Abricoter c'est enduire un gâteau de confiture d'abricot,faire tout d'abord réduire la confiture jusqu'á ce qu'elle soit trés épaisse,puis l'appliquer avec un pinceau sur le gâteau. 6.-Adoucir:Réduire la salaison d'un aliment par addition d'eau,de lait ou de bouillon léger,atténuer l'amertume des légumes en les laissant cuire dans l'eau,les fruits s'adoucissent dans le sirop. 7.-Agneau (Mouton): Brebis de moins d'un an,c'est une viande assez fade lorsqu'elle est jeune (agneau de lait) et trés fine lorsqu'elle est plus âgée(Pauillac ou pré-sale),l'agneau de pré-salée est élévé sur des terrains imprégnés ou recouverts périodiquement d'eau de mer,ou irrigés par de l'eau salée,l'agneau de lait est un agneau qui n'a pas brouté,il se consomme au printemps de preférence,on reconnaît la baonne qualité de l'agneau á la longeur de ses reins et á la blancheur de sa graisse,les rognons de l'agneau frais sont de coleur rose pâle,l'agneau supporte aussi bien que celles de la voilaille,s'il n'est pas question de faire des blanquettes de mouton,celles d'agneau sont fort apprécies de même que les fricassées de fressures et les ragôuts á la poulette. 8.- Morceau a Rôtir: Le baron qui comprend la selle et les deux gigots,le carré,l'épaule et l'agneau de lait entier. 9.-Morceau a Griller: Les Côtelettes premiéres,les côtes découvertes et les rognons. 10.-Morceau a Cuire En Sauce: Les basses côtes ,l'épaule,la poitrine,le collet. 11.- Morceau a Cuire Bouillis