Conservación De Alimentos***

La necesidad de conservar alimentos es tan antigua como el ser humano,quien hasta tiempos muy recientes no podia asegurar la disponibilidad constante de los mismos,pasaba por periodos de escasez y de abundancia sin poder controlarlos. La observación y la experiencia le enseñaron desde épocas prehistóricas que el frio los conservavaba mejor, ya en el neolitico elegía la parte más fresca de su cueva como almácen,con el fuego aprendió el ahumado y al comprobar el efecto del calor,utilizó también el del sol combinado con el aire para secar su comida,en la época de los sumarios ya dominaba técnicas más complejas,utilizando la sal, las cenizas y la miel, el siguiente fue la fermentación,seguramente involuntaria, de algunos productos,se cree que fue en Egipto donde se empezó a fermentar el pan,y a aplicar el proceso a la elaboración de otros productos como la cerveza y el vino,aunque eran muy distintos de los actuales,y a jarabes fermentados de dátiles y miel,la salazón y el ahumado también se usaban habitualmente. En 1809, el Pastelero Francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración que se llevará su nombre,Nicolas Appert (1750-1840) fue el primero que utilizó el calor,logro conservar alimentos dentro de frascos herméticamente cerrados,elaboró latas de conservas tal como se realizan hoy en día,utilizó el baño de maria para conservar alimentos cocinados,guardados en botellas de crital que luego tapaba con corchos encerrados,el descubrimiento de Appert,ideado para la despensa de los ejércitos de Napoléon le valió el reconocimiento del Emperador,pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de rusia,quizás por la fragilidad del envase o porque de quedar aire en el interior tal como sucede en las conservas caseras,el contenido se arruina,pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. En 1862 Louis Pasteur definio cientificamente el proceso de esterilización de los alimentos, hasta la divulgación de sus trabajos,fue la leche en conserva más segura y digestiva,Pasteur, señaló la presencia en los alimentos de microorganismos que se originan su degradación y cómo podian ser eliminados sometiéndose a altas temperaturas,este proceso se denomina pasteurizción. Posteriormente a los trabajos de este investigador, el fisico Iralndés John Tyndall aportó una variante al método Appert, sometiendo las conservas a sucesivos calentamientos y enfriamientos aseguraba una esterilización más segura,en este proceso las conservas se esterilizan durante un promedio de 45 minutos,después se enfrian,dejándolas a temperatura ambiente durante 24 horas,por último, se vuelven a esterilizar, en ambos calentameintos la temperatura rebasará ligeramente los 100°C ,esto ofrece la ventaja de alterar menos el sabor de los alimentos conservados,este proceso se llama "Tindalización". Aunque la industria conservara, con las ventajas de la preparación bajo control cientifico, haya adquirido, en el transcurso de estos últimos años un nivel,muchos prefieren elaborar en casa algunas conservas aun cuando no sean más que simples confituras,frutas en almibar,incluso bebidas.