Salsa,Bisques y Mantequilla**********

Cualquier crustáceo(cangrejo de río,cigalas,gambas,langostinos,bogavantes o cangrejos) sirve para elaborar una excelente salsa o bisque usando prácticamente la misma técnica,las salsas y las bisques tienen como base un fondo que se elabora hirviendo a fuego lento los caparazones cocidos en diversos liquidos,a menudo la diferencia entre ambas es minima:las bisques suelen ser menos espesas que las salsas,ya que se toman con una cuchara y no es preciso espesarlas para napar los alimentos,se puede añadir puré de arroz hervido o migas de pan para dar consistencia a una bisque,las salsas son más concentradas,ya que su sabor debe contrastar o completar la comida con la cual se sirven,se suelen enriqueser con más nata liquida o mantequilla que las sopas,son deliciosas si sólo se toma un par de cucharadas,pero resultan muy pesadas en gran cantidad,sin embargo,cualquier bisque se puede convertir en una salsa excluyendo el arroz,usando menos liquido,reduciendo el caldo de crustáceos y añadiendo un poco de nata liquida o mantequilla,a la inversa,cualquier salsa puede convertir en una bisque agregando más liquido para diluirla y un poco de puré de arroz hervido o migas de pan,sin reducir el caldo y utilizando menos mantequilla o nata. Para elaborar un fondo de crustáceos,se suelen saltear los crustáceos enteros con hortalizas aromáticas troceadas,normalmente zanahorias y cebollas y una ramita de tomillo,cuando los caparazones se vuelven rojos,se saca la carne de éstos y luego se hierven partidos en un liquido a fuego lento para extraer su sabor,la mayoria de los fondos de crustáceos se elabora con tomate ya que realza tanto su sabor como su color,puesto que gran parte del sabor y el color de los caparazones es soluble en grasa pero no en agua,algunos fondos de crustáceos se preparan con nata liquida para que la grasa de ésta extraiga el sabor y el color de los carapazones y los emulsiones en el resto del liquido. Una mantequilla de crustáceos se elabora cociendo lentamente los caparazones pertidos en mantequilla,ésta se bate en las sopas y las salsa.