Les Fonds Bruns**************

Le fond brun est un bouillon d'os quelconques, de poule ou d'abattis,auquel on ajoute de la tomate: 1.-Le fond brun de veau: 1 gros os de veau. 4 carrottes. 1 oignon. 1 gousse d'ail. 1 branche de thym. 1 feuille de lauriel. 3 branches de persil. 1/4 de litre de vin blanc. 1,5 litre d'eau. 2 cuillére á soupe de tomate concentrée. Faire revenir dans un plat, au four , les os et les légumes :carrottes,oignon grossiérement coupé,thym,laurier,ail,placer ensuite ces os et ces légumes dans une casserole sur feu moyen,mouiller avec le vin blanc et l'eau ajouter le persil ajouter le persil et le tomate porter á ebullición,ecumer soigneusement couvrir et laisser cuire doucement 2 heures sans assaisonener,passer á la passoire puis au chinois,on obtient un fond brun de veau clair. Comment Lier un fond brun de veau: Porter le fond brun á ébullition,á feu vif,dans une casserole,faire dissoudre dans une tasse 2 cuilliére á café de fécule dans 2 cuilléres á soupe d'eau froide,verser le mélange dans la casserole sur le fond brun en ébullition.Mélanger donner un bouillon retirer du feu ou laisser sur feu doux sans bouillir. Le Fond Brun De Volaille: Ce fond blanc se prépare comme le fond brun de veau en remplacant l'os de veau par 4 abattis de volaille.