Les Huîtres*************

Sont incluis dans cette rubrique:les coquillages,les mollusques,les oursins,etc. + Les Huîtres: elles sont sauvages,ou de plus prisées sont: les vertes de marennes,celles de belon,cancale,courseulles,arcachon,rochefort,les portugaises,traitées comme les marennes. On reconnaît leur fraîcheur á ce qu'elles opposent une forte résistence lorsqu'on veut les ouvrir,elles sont réputées saines lorsque leur chair est brillante et leur eau limpide,on les consommes le plus souvent crues en entrée. + Les Moules: De même que les huîtres,peuvent être sauvages (on les dit "De Banches"),ou élevées en "Bouchots",on distingues les moules communes plus petits que celles de provence le caieu d'isigny est une moule d'élevage trés appreciée dont la longueur peut atteindre plus de 10 centrimetres,il est recommandé de ne pas récolter les moules dans les ports,sur les coques des bateaux ou dans la vase,avant de le faire cuire,il faut les gratter et les brosser ´grande eau,on les consomme presque toujours cuites,sauf pafaois en provence,les moules sont á point lorsqu'elles s'ouvrent á la cuisson.