Le Fond (Ou Fumet) De Gibier*************

Proportions: 1 kg de parures de chevreuil (cou,poitrine),300 gr de parures de liévre,80 gr de carottes,80 gr d'oignons,5 baies de geniévre, 1 brin de sauge,1 petit bouquet garni,1 litre d'eau,1/3 de litre de vin blanc sec. Faire rôtir le gibier dans un plat á four bien chaud en le retournant de temps en temps,jusqu'á ce qu'il soit bien coloré,mettre dans une casserole avec les légumes épluches et coupés en gros dés ainsi que les aromates. Rincer avec le vin blanc le plat dans lequel a rôti le gibier,verser sur le gibier,dans la casserole,ajouter 1/4 de litre d'eau,porter á ébullition et laisser bouillir doucement jusqu'á ce que tot le liquide soit évaporé,ajouter alors le reste de l'eau porter á ébullition,écurmer,couvrir et laisser mijoter 3 heures sans assaisonner,passer á la passoire puis au chinois.