Les Fonds De Gelée************

Le Fond De Gelée De Viande: Faire le fond selon la méthode du consommé blanc de viande,saler trés peu , laisser cuire doucement 4 heures,passer á la passoire,pour se rendre compte si le bouillon a la consistence nécessaire,en verser un peu sur une assiette,si lagelée obtenue est assez ferme,clarifier le fond et l'utiliser,sinon clarifier en ajoutant de la gélatine ou remettre á cuire jusqu'á ce que le résultat soit satisfaisant,puis clarifier. Pour 1 litre de gelée: les abattis de 2 poulets,1 pied de veau,1petit jarret de veau,70 gr de couennes de porc,3 poirreaux,1 branche de persil,1 oignon piqué de 2 clous de girofle,150 gr de carottes,5 litres d'eau. Note: Pour 1 litre de fond de gelée,il faut 40 cintilitres de vin cuit ou d'alcohool,ajouter le vin aprés avoir réduit le fond d'un quart. Le fond de gelée de poisson: Faire le fond selon la méthode du fumet poisson,lorsque le fond a été passé,vérifier si la gelée est assez ferme en opérant de la même maniére que pour la gelée de viande. Proportions pour 1 litre de gelée: 5 ou 6 arêtes de soles ou 2 têtes de colin,ou quelques colineaux ou encore,quelques merians,2 gros oignons,5 petits carottes,3 queues de persil,2 branches de célery,30 gr de beurre,3 cuillerées á soupe d'huile,3 dl de vin blanc sec,1 litre d'eau,1 pincée de sel.