Escargots***************

Les plus réputés sont les escargorts de Bourgogne et les plus petits-gris. Préparations: Faire jeûner les escargots pendant 48 heures puis leur donner á manger du son,les laver et les faire dégorger rapidement et en une seule fois en les saupoudrant de sel et en une seule fois en les saupoudrant de sel et en les aspergeant avec du vinaigre,les laver au jet,puis les blanchir dans une casserole d'eau salée jusqu'á ce qu'ils puissent se détacher facilement de leur coquillage,egoutter,les retirer de leur coquillage á l'aide d'une fourgette á deux dents. Enlever l'appareil digestif:prendre l'escargot entre deux doigts de la main gauche, á l'aide de la pointe d'une petit couteau tenu dans la main droite,inciser l'escargot,pincer le cordon,et tirer,le cordon,fortement renflé, est le systéme digestif. Note: Le jeûne est nécessaire parce que les escargorts peuvent s'être auparavant nouuris d'herbes nocives. Il ne faut surtout pas confondre la partie noire,comestible,qui termine l'escargot,avec le systéme digestive. Préparation Du Beurre D'escargots: Le beurre d'escargots est un beurre en pommade, auquel on incorpore ail,persil,sel et poivre,ce beurre ne doit jamais être prépare longtemps á l'avance parce qu'il se produit une altération du beurre sous l'influence de l'acide alliancé (provenant de l'ail). Un moyen commode de retarder cette alteration est d'écraser l'ail entre deux linges et de ne jamais l'utiliser aprés deux ou trois jours,même réservé au froid.