Macarrones De Consomé*************

* Macarrones De Consomé: 250 gramos de carne y ave. 6,5 gramos de gellan. 1 varilla de PVC de 0,3 cm de diámetro. Mezcalr gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente,dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectángulos de 0,15 cm de grosor,enrollar cada rectángulo con la ayuda de la varilla para obtener macarrones. * Tagliatelle De Azafrán: 250 Gramos de consomé sin sal. 10 hierbas de azafrán. 4,8 gramos de gellan. Mezclar los tres ingrédientes y llevar a ebullición,dejar cuajar en una bandeja plana,cortar tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tigliatelle. * Ámbar De Ceps: 5 ceps frescos. 200 gramos de caldo de ceps. 3 gramos de Kappa. Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a ebullición hasta que se disuelva. Introducir una lámina de cep en la mezcla y colocar en una bandeja plana,repetir la operación con el resto de láminas. *Pepinos En Flor Gelatinados: 20 pepinos de flor. 100 gramos de agua d pepinos en vinagre. 0.75 de Kappa. Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera,juntar 100 gramos de agua de pepinillos con Kappa en un cazo,llevar a ebullición,bañar los pepinos dos veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera. *Gelatina De Leche: 200 gramos de leche. 0.6 de lota. Mezclar la leche con lota y triturar con un túrmix,hasta que quede bien disuelta,poner en un cazo,calentar a 80° C y dejar gelificar en la nevera. * Gelatina De Piña: 250 gramos de jugo de piña. 0,3 gramos de lota. Mezclar el jugo y poner en un cazo,levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera. * Gelatina Caliente De Cigalas: 250 gramos de caldo de cigalas. 0,6 gramo de Agar y sal. Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con agar,llevar a ebullición a fuego medio sin para de remover,dejar cuajar en la nevera un minimo de 2 horas y calentar en la salamandra en el momento del pase. *Terrina De Albahaca: 250 Gramos de agua de albahaca. 0.9 gramos de agar y sal. juntar 1/4 parte del agua de albahaca y agar en polvo,llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover retirar del fuego y añadir el resto del agua a punto de sal,espumar,cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm dejar en la nevera en un minimo de 3 horas.