Glosario*********

Allumettes: Hors-d'ouvre ou petit entrées,il faut couper la pâte feuilletée en bâtonnets peu épais et larges de 1 ou 2 centimetres. Anglaise: Selon que l'on a besoin des blancs d'oeufs pour un autre usage,ou le contraire,on peut utiliser ce dont on dispose,l'eau que l'on ajoute a deux raisons d'être employée:donner plus de fluidité et augmenter le volume,on ajoute également un peu d'assaisonement et de l'huile dans la proportion de 1/5 environ,battre ensemble comme l'on ferait pour une omelette:l'oeuf (ou les oeufs),l'eau ,l'huile et l'assaisonnement,jusqu'á ce que le mélnge soit mousseux et bien homogéne. Note: on peut garder l'anglaise au réfrigerateur quelques jours,utiliser même quantité d'eau que d'huile, pour 1 oeuf: 1 cuillére á soupe d'eau, 1 d'huile, 1 pincée de sel,1 poivre. Appareil: Se dit de la preparatión destinée á être utilisée dans la confection d'une recette,Exemple: la pâté á crépes est l'appareil á crêpres. Arroser: Verser régulierement et sur toute la surface d'une préparation en cuisson(viande,Volaille ou poisson) son jus ou son graisse. Aspic: Plat Froide dressér dans une gelée moulée,les moules peuvent avoir des formes variées.Dans un moule á aspic chémise de glace,verser la gelée liquide,quand la gelée devient un peu fermer placer la préparation.