3.- Fermentación: Aunque es importante poner cuidado a todos los pasos es en la fermentación en la que se debe mantener por encima de todo porque en esta se desarrollan todas las caracteristicas en cuanto a sabor , aroma y estructura interna de la masa.
Objetivos:
*Desarrollar el carácter sabor y aroma del pan.
*Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.
*Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.
Procedimiento:
*Colocar la masa en un envase de fermentación sellado.
*Colocar el envase en un ñugar con temperatura controlada entre 24,5°C y 27°C
*eS MUY IMPORTANTE QUE LA TEMPERATURA DE LA MASA NO EXCEDA LOS 29°C porque los ácidos orgánicos se degradan en ácidos acéticod y los alcoholes se avinagran.
4.-Manipulación: Este proceso siempre se realiza justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo de fermentación esta fase nos permite efectura fermentaciones más prolongadas en el tiempo.
Objetivos:
*Ecualizar la temperatura de toda la masa.
*Expulsar los gases para evitar que se rompa y relajar la masa.
*Fortalecer el proceso de fermentación.
Procedimiento:
*Tomar los cuatro extremos de la masa y sin romperla doblarla hacia el centro presionado hacia abjo para expulsar los gases.
*Darle la vuelta a toda la masa.
5.-División: En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.
Objetivos:
*Dividir la masa de acuerdo con los requisitos establecidos.
Procedimiento:
*Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
*Vigilar que no haya corrientes de aire.
*Con una espátula panadera hacer cortes a todo lo largo de la masa para luego cortar de manera más precisa según el peso deseado.
6.- Preformado: Esta fase normalmente no se realiza cuando el proceso es realizado por panaderos experimentados.
Objetivos:
*Iniciar la formaciónn de la estructura interna del pan.
*Facilita el proceso final de formado.
Procedimiento:
*Existen formas de preformado: Cilindro y Bola.
*Cilindro,para Baguette y Canilla.
*El preformado más commún es el redondo o de bola.
*Hay panes como la Focaccia o la Ciabatta que no pasan por esta parte.
7.- Descando En Mesa: Es una fase que parece insignificante pero es muy importante porque permite relajar la masa,el gluten se tensa del proceso de division y preformado y no pemite su correcto formado,este proceso dura entre 5 y 40 minutos.
Objetivos:
*Relajar la masa para reañizar un adecuado formado.
Procedimiento:
*Colocar los pastones en la mesa de trabajo protegidos por lino panadero o opr plástico.
*Es muy importante vigilar las corrientes de aire para evitar la formación de costra en los pastones.
8.-Formado: Esta fase nos da el aspecto fisico final,tanto externo como la estructura del pan,por lo tanto es importante el sentido estético durante este proceso.
Objetivos:
*Elaborar la forma definitiva del pan.
*Elaborar la estructura definitiva del pan.
Procedimiento:
*Todos los procedimientos más utilizaos serán explicados y practivados durante el proceso.
9.- Maduración: Este periodo también llamado fermentación final busca principalemente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan.
Objetivos:
*Continuar el proceso de fermentación.
*Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes.
*La maduración es un tiempo perfecto si nos excedemos en este tiempo es probable que el pan crezca demasiado y se rompa.
*Por el contrario si es poco el tiempo entonces los fenoles no desaparecerán del pan.
Procedimiento:
*Los pastones una vez formados son colocados sobre lino o sobre bandejas engrasadas en orden y con espacio suficiente para su crecimiento.
*Colocar las bandejas en un carro bien tapado cuidando la temperatura.
*Realizar prueba visual.
11.- Horneado: Esta fase nos da las caracteristicas fisicas externas del pan y nos permite desarrollar todo lo que tiene que ver con la corteza.
Objetivos:
*Cocción del producto.
*Durante este periodo el pastón sigue creciendo hasta llegar a su tamaño final.
*Desarrollo del color mediante la caramelización.
*Desarrollo del tipo de costra mediante el uso de vapor y la extracción de este a través del tiro.
Procedimiento:
*Todos los panes dulces van en bandejas engrasadas y no llevan vapor.
*Para los panes de costra o salados se les coloca vapor con la ventanilla cerrada.
*Se colocan los panes en el palin o en la camilla y se introducen en la recámara.
*Se saca la camilla o palin y se vuelve a inyectar vapor por 5 segundos.
*Este proceso se repite hasta llenar todas las recámaras.
*Una Vez que los panes comienzan a dorar se debe permitir la salida del vapor por medio del tiro.
*Verficar la cocción del producto mediante el calor de la corterza tacto o termómetro.
12.- Enfriamiento: Este paso es muy importante si un pan es cortado al sacarlo del horno parecerá que está crudo y necesariamente no es así,hay que permitir que la humedad interna se evapore.
Objetivos:
*Evitar la condensación del agua en la corteza.
*Liberar el exceso de agua dentro del pan.
Procedimiento:
*Colocar los panes horneados sobre las rejillas de enfriamiento o encima de tablas.
*Se debe evitar sacar los panes a un ambiete muy frío y con corrientes de aire para evitar que las costra se cuartee.
