Les Fonds Blancs*******

Le fond blanc est un consomé simple:bouillon de poule,d'os,de viande ou d'abattis. 1.-Le fond blanc de veau: pour 2 litres de fond blanc de veau:2 kg de veau(collet ,jarret),200 gr de carottes,50 gr de poireaux,50 gr d'oignons,30 gr de célery,1 bouquet garni,1 clou de girofle,10 gr de sel,3 litres d'eau. Il est possible de préparer le fond blanc de veau comme le fond brun,mais sans faire revenir les os et en salnt aprés avoir mouillé,on peut aussi,en s'inspirant de la méthode de la sauce espagnole,commencer par faire fondre doucement les légumes,coupés grosiérement,dans 50 gr de beurre,ajouter ensuite une cuillére á soupe de farine,mélanger laisser revenir en peu de farine,puis mouiller avec l'eau,ajouter la viande et les fines herbes ,saler,laisser cuire doucement,couvert,pendant 2 heures,passer dans une passoire. 2.- Le fond Blanc de volaille: Pour 1 litre de fond blanc de volaille: 3 abattis de volaille,1 vieille poule,4 carrottes,1 oignon,1 branche de thym,1 feuille de laurier,1 gousse d'ail,1/4 litre de vin blanc,1,5 litre d'eau,3 queus de persil. On le prépare comme le fond brun de volaille,mais sans faire revenir les abattis au four et sans ajouter de tomate.